Shark’s Fin & Sichuan Pepper (Fuchsia Dunlop)

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Ce livre, c’est Miss Sunalee qui en a parlé, et rien qu’avec le titre et le résumé, je savais que j’aimerais ce récit de voyage culinaire et culturel.
Un grand merci à elle !



Ce qui est formidable avec Fuchsia Dunlop (j’aimerais même dire Fuxia, son prénom chinois, mais on n’a pas élevé les cochons ensemble), c’est qu’elle est totalement accessible et honnête dans son autobiographie. Débarquée au début des années 90 à Chengdu, dans la province chinoise du Sichuan, elle tente mollement d’approfondir ses études – quelque chose sur la société et la politique chinoises, j’ai jamais trop su – avant de tomber amoureuse de la cuisine typique de cette région, que l’on associe souvent à son poivre et à ses plats épicés. Et là, c’est parti pour une grande tournée en Chine sur plus d’une décennie : cuisines régionales, ingrédients locaux, réflexions sur la cuisine (et parfois, la culture) chinoise(s).

Fuchsia Dunlop, c’est pas la femme qui va s’offusquer parce que vous lui demandez si c’est vrai que les Chinois mangent du chien. C’est la femme qui va vous demander comment vous comptez préparer la viande de chien, avec quelles épices, si le chien sera jeune ou vieux. (De mémoire, parce que je n’en ai jamais mangé, la viande de chien doit être choisie jeune). Voilà pour planter le personnage et le décor. Les petites natures peuvent passer leur chemin. En contrepartie, on devine une véritable ode à la tolérance et une curiosité saine dans ses textes. Bien sûr, comme beaucoup d’Occidentaux, l’auteur était tout d’abord révoltée par l’odeur de soufre et l’aspect vitreux des œufs de cent ans, se demandait comment diable est-ce possible de manger des langues de canard ou des pattes de poulet, se posait quelques questions (légitimes) sur l’hygiène. Et puis une fois qu’elle a lâché son boulot pépère à la BBC, elle se lâche aussi totalement. Fi des odeurs « bizarres », de la texture étrange, de la propreté. Son parcours est impressionnant : rien ne lui fait peur et pour goûter aux choses les plus exotiques, elle est prête à tout.

Ainsi, tout au long des 300 pages, on la suit dans son périple pour découvrir bien des aspects de la cuisine sichuanaise et chinoise : modes de préparation, ustensiles, ingrédients. En prime, on a même droit à des recettes authentiques, issues de ses livres de recettes ou non, et quelques riches illustrations, par exemple, sur les 100 000 manières de découper, trancher, couper et ciseler en Chine. Ce qui est en plus très agréable, peut-être parce que je suis d’origine chinoise, c’est qu’elle donne plein de traductions et de mots en chinois. Son savoir et sa curiosité semblent sans limites et on sent qu’on est face à LA référence en matière de cuisine chinoise. Hmmm, ces aubergines parfumées au goût de poisson…

Parallèlement, l’auteur s’interroge aussi sur le lien entre la cuisine et la culture chinoises. Et elle révèle sa pédagogie admirable, en nous introduisant aux principes élémentaires qui sous-tendent la culture chinoise : le fameux dicton, « La nourriture est le ciel pour le peuple » ou encore la formule de salutation « Vous avez mangé ? », mais en poussant aussi la réflexion plus loin. Celle qui m’a de loin le plus intéressée concerne la texture. En effet, un Chinois sera capable de dénicher, mariner des heures durant et de préparer amoureusement un ingrédient rare qu’un Occidental trouvera quasi-indéniablement fade et sans intérêt. Le meilleur exemple pour moi est le concombre de mer, un peu gélatineux, de forme phallique, franchement sans goût sauf mijoté avec d’autres ingrédients luxueux : bref, une perte de temps à première vue, sauf pour le Chinois qui trouvera son intérêt dans sa texture à la fois douce et légèrement croquante, opposant une savoureuse résistance lors du mâchouillage. Il en va de même pour les tripes, que j’adore personnellement : les alvéoles et les aspérités de la surface des tripes de bœuf me font tripper (oui, j’ai osé), même si je conçois tout à fait que l’on lève un sourcil perplexe à la vue de cette chose. Toutes ces dichotomies entre le monde occidental, dont Dunlop vient, et le monde chinois, qu’elle a adopté, sont finement décortiquées, et sont d’autant plus pertinentes qu’elle est d’une précision sans faille et qu’elle a consigné toutes ses impressions au fur et à mesure de ses pérégrinations.

De ce fait, ce qui est essentiel pour bien apprécier cette œuvre, c’est de laisser au placard ses préjugés culturels (ou d’être déjà sensible à la question) parce que forcément, il y en aura des têtes de lapin grillées, des insectes cuits, des serpents et autres bébêtes de cet acabit. Il faut vouloir s’intéresser au pourquoi plutôt que de se dire que c’est dégoûtant. Pour ma part, aucun des plats ci-dessus ne me fait envie, mais j’ai adoré lire les explications sur la valeur de ces viandes rares et exotiques, les mythes (de fertilité, virilité, etc.) qui y sont associés et la myriade d’anecdotes que Dunlop, ce puits de connaissance, nous balance. Comme elle le dit à maintes reprises, elle s’est tellement intégrée au monde chinois qu’on la prenait, au cours de conversations, pour une Sichuanaise ! La preuve que la culture chinoise, bien que pas forcément sexy, n’est pas aussi inaccessible qu’on le dit.

Bien sûr, en tant que gourmet, Dunlop se pose aussi des questions sur sa consommation effrénée de viande (son bilan comptable est impressionnant !) et sur cette nécessité. Il faut reconnaître que ses arguments sont un peu faibles, mais j’imagine que quand on a voué sa vie à la nourriture, on ne peut pas être totalement objectif. Malgré tout, j’ai apprécié que quelques lignes aient été consacrées à la folie suicidaire qui s’est emparée du monde, et des Chinois en particulier, toujours à rechercher les ingrédients les plus rares, les plus protégés, les plus en danger. Elle donne même la recette d’un bon repas chinois : » … steamed rice or boiled noodles, served with plenty of seasonable vegetables, cooked simply; beancurd in many forms, very few sweetmeats; and small amounts of meat and fish that bring flavour and nourishment to the table", qui est une sorte d’idéal que j’aimerais moi-même atteindre (voire, la viande en moins). Ceci dit, j’ai préféré ses mini-dissertations sur des questions culinaires contemporaines, comme l’usage du fameux MSG, le mono-glutamate de sodium, qui a si mauvaise presse en raison de ses propriétés soi-disant nocives et qui semble si essentiel aux Chinois.
Ayant toujours vu et eu cette poudre blanche dans ma cuisine, je ne m’étais jamais posé de questions à ce sujet, ignorant même que son usage était si décrié, et ça a été un plaisir de comprendre ce que c’était exactement, et surtout, de découvrir la saveur dite umami, chère aux Japonais et aux Chinois, que je retrouve dans les soupes de ma mère.

En ce qui concerne le style d’écriture, rien ne m’a marquée. Je n’ai pas trouvé la plume sensationnelle, mais elle était agréable, claire et précise, et pour un récit de voyage/cuisine, c’est l’essentiel. Parfois, j’étais un peu perdue dans la chronologie des faits, mais franchement, ce n’est pas bien important, et je crois que c’est parce que le livre est une compilation d’articles que Dunlop a écrits pour des journaux et des magazines. Le ton est didactique, sans être moralisateur, et j’estime qu’il est possible de s’instruire et de s’amuser à la lecture, quel que soit son degré de connaissance de la cuisine chinoise. Ce qui est très curieux pour un glouton comme moi, c’est que j’ai rarement eu faim à la lecture de l’œuvre, non pas parce que Dunlop n’est pas assez douée pour mettre l’eau à la bouche, mais parce que j’étais très concentrée sur les faits bruts, bien plus que sur les plats eux-mêmes. Et puis, je dois avouer que tout ne me donne pas faim, les têtes de lapin surtout… Mais à aucun moment je n’ai été écœurée non plus, je voulais juste toujours en lire plus, incapable de reposer le bouquin.

En conclusion, si vous voulez vous sortir la tête du sempiternel porc à la sauce aigre-douce ou du riz cantonais, ce livre est ce qu’il vous faut. Il prend en compte les nombreux aspects de la cuisine chinoise pour les relier à l’Histoire, la politique ou encore la médecine traditionnelle, on apprend des choses à toutes les lignes et la réflexion s’amorce d’elle-même. Le récit est égrené de citations, de poèmes, d’anecdotes historiques, de légendes urbaines. À la lecture, on découvre autant la cuisine familiale dans un boui-boui que la cuisine gastronomique, autant le raffinement de Hong Kong (le « sas de décompression » de Dunlop) que l’âpreté des campagnes profondes de la RPC, autant le paysan misérable que le grand chef étoilé. Fuchsia Dunlop est un véritable caméléon, capable de converser dans tous les cercles politiques et sociaux, de se déguiser en Ouïghoure pour se mêler à la foule, de persuader des policiers inflexibles de la laisser tranquille à une époque où la Chine était encore plus parano. Et forcément, on en vient à admirer Fuchsia Dunlop la personne, sa personnalité qu’on devine tonitruante, son caractère mêlé d’euphémismes british et de modestie chinoise.

Un voyage passionnant en compagnie d’une personnalité passionnante.

Le site de Fuchsia Dunlop

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