Restaurant Dessance (Paris III)

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Étape 1 : lire un article des Filles à Retordre consacré à Dessance, un bistrot gastronomique se définissant comme un bar à desserts
Étape 2 : recevoir un SMS d’un copain me donnant carte blanche pour le resto de vendredi soir
Etape 3 : à table !
Verdict ?
Pour aller vite, c’était une expérience intéressante, que je ne retenterai cependant pas.
Et dans le détail, nous étions 3 : un copain, mon compagnon et moi-même. Après avoir contemplé le menu sur la vitrine pendant un certain temps, nous étions toujours perdus. Alors nous sommes rentrés.


Il restait des places au comptoir où l’on pouvait admirer les cuisiniers à l’œuvre et d’autres à l’étage... Puisque c’était des retrouvailles, on a opté pour l’étage vide pour pouvoir papoter tranquillement. Et il faut dire que l’on se mêle assez mal à la foule de hipsters (si c’est bien comme ça que l’on nomme ou que se nomment les hommes barbus et à chemises à carreaux).


Premier point appréciable : la décoration est très chouette. Grand comptoir en ardoise grise, cuisine ouverte, tables en bois, vaisselle en céramique et en ardoise, fausses branches sur les murs. De ce côté, aucune fausse note à mon goût, même si je suis du genre à me contenter d’une chaise, d’un bout de table grasse, voire de cafards se baladant tranquillou sur le sol (véridique, testé à Hong Kong et c’était très bon quand même) (le resto, pas les cafards).


Bref, après avoir demandé quelques explications au serveur fort sympathique, j’avoue que j’étais toujours aussi perdue. Du coup, on s’est jetés à l’eau : menu salé/sucré (1 dégustation salée + 4 dégustations sucrées) pour notre copain, menu sucré pour mon compagnon qui s’est retrouvé malgré tout avec un menu salé/sucré* et menu sucré sans viande pour moi (5 dégustations sucrées). Le serveur nous a demandé s’il y avait d’autres ingrédients que l’on n’aimait pas ou des allergies alimentaires connues. J’ai hésité à parler de mon aversion pour le gingembre, la cannelle et la coriandre puis je me suis dit que c’était peu probable de tous les avoir en grande quantité. Nous avons répondu par la négative.


En boisson, nous avons tous tenté le jus de fruits Alain Millat, rhubarbe et litchi. La rhubarbe est franchement originale, on dirait de la tomate fraîche et sucrée. Le nectar de litchi est plus quelconque mais malgré tout d’un bon niveau. J’ai fortement hésité avec du thé — d’autant plus qu’il est servi en vrac et qu’il y a une bouilloire Riviera & Bar sur le plan de travail — mais j’aime aussi beaucoup le litchi, donc voilà.


Les plats se sont succédé à une bonne vitesse (on n’est donc jamais restés une éternité devant une assiette ou un bol vide) et ils sont présentés en détail par le serveur. C’est ce que je vais tenter de restituer, en commençant à chaque fois par les dégustations sucrées de mon menu à moi.




Pour commencer, un plat à base de chocolat blanc, de glace à la levure et de blancs d’œufs froids. L’association est très intéressante, la glace a effectivement une odeur de fermentation très prononcée, qui se marie bien avec le chocolat blanc, le tout étant équilibré par les blancs d’œuf plus neutres en goût. Ça a commencé fort, mais bien.


Au menu salé/sucré, c’était un carpaccio de veau agrémenté de parmesan, de raifort, d’huile d’olive, d’échalote et de morceaux de céleri-rave cuit à la vapeur. Je n’ai pas touché au veau mais tout le reste était très bon, en particulier le raifort très subtil et le céleri-rave riche en saveurs. Un point pour le menu salé/sucré.










Le repas s’est poursuivi avec de la banane flambée à la vodka, du spéculoos, des graines de fruits de la passion, de petits bouts de concombre (?) et une glace au gingembre. J’avoue, je ne m’attendais pas à en retrouver. En fin de compte, j’ai trouvé ça bon, sans plus. Déjà parce que je ne suis pas une adoratrice de banane et ensuite parce que je me suis dit « meh, tout ça pour ça ». Pas d’explosion de saveurs ou d’harmonie de folie. En revanche, le spéculoos est très croquant et la cannelle n’est pas envahissante. Pas de quoi péter une durite, ceci dit.




Chez les hommes, encore un joli plat avec ce velouté de lait végétal à l’oseille (il me semble) et aux noix. J’ai trouvé une belle harmonie entre le sucré et le salé, l’oseille ou du moins le légume était très, très frais et j’adore les noix. J’ai commencé à me demander si je n’aurais pas mieux fait de prendre un menu salé/sucré !




Ensuite est venu mon plat préféré : de la courge spaghetti, des oranges fraîches et en sorbet, du panais en chips et en crème sur le côté, un œuf cru à arroser d’une sauce de courge butternut. Déjà, j’ai appris que la courbe spaghetti et la courge butternut n’étaient pas la même chose. J’ai bien aimé le mélange croquant et doux, un peu moins le chaud/froid. L’orange glacée est assez surprenante, je lui ai d’abord fait son sort avec les chips avant de m’attaquer au mélange d’œuf et de courges, qui a fini en soupe pas mauvaise du tout. J’applaudis la maîtrise culinaire de ces légumes mal aimés et ce mix de textures.




La difficulté s’est corsée pour notre copain et mon compagnon (drôle de phrase), avec une burrata des Pouilles accompagnée de feuilles de moutarde, moutarde et triangles d’orange sanguine. Là, je me contente de réciter parce que personne n’a accroché à ce plat même si personne ne savait exactement de quoi il s’agissait. Les feuilles sentaient vraiment le végétal (comprendre par là le gazon), il faut donc aimer.




Encore un mélange de textures avec ce plat à base de poires, sorbet de poire, pousses de maïs (crues ?), pop corn, sauce au maïs, émulsion à l’aneth... Ça tombe bien, j’adore le maïs, même si je ne suis pas hyper convaincue par tout ce mélange. Sans vouloir paraître conservatrice, je n’aime pas avoir une tonne d’ingrédients dans mon assiette. Pourtant, ici, les mélanges semblent judicieusement pensés, tout est très original... peut-être un peu trop. Individuellement, les ingrédients sont délicieux. Ensemble... ça dépend de l’alignement de Jupiter et Mercure et de l’âge du capitaine.




De l’autre côté de la table, c’était la fête des champignons : champignons séchés (ça ressemblait à de simples champignons de Paris mais je dois me tromper), champignons en crème, poudre de cacao et arbres de Noël en chocolat, châtaignes et marrons. Le sucré était un peu trop dominant à mon goût, mais la crème de champignon était terrible. C’est sûr qu’il faut aimer car encore une fois, on sent extrêmement bien les goûts.




Chouette dessert pour moi : glace au caramel, caramel fondant, citron en sorbet, citron confit, éclats de caramel... Le pied pour quelqu’un qui pourrait nager dans du caramel, quoi ! À aucun moment ce n’est écœurant, l’association est parfaite, j’adore.




Côté menu salé/sucré, ils ont eu moins de chance avec une omelette norvégienne flambée au whisky, cœur de chocolat, bouts de caramel... Commentaire de mon compagnon : « c’est trop, là. Et puis le whisky, c’est super risqué ». Je ne peux lui donner tort, n’ayant moi-même pas trop apprécié ce que j’ai goûté. En revanche, l’exécution de ce dessert devait être spectaculaire !




Et en conclusion, des mignardises :
Première cuillère : de la poire liquide, sympathique mais je n’avais plus faim !
Deuxième cuillère : je ne me rappelle plus du tout mais c’était très bon.
Troisième et dernière cuillère : crème brûlée salée à la coriandre... Hum, comment dire, je ne supporte pas du tout la coriandre (mais je n’avais qu’à le signaler avant le repas, hein) donc mes compagnons de table ont vu mon visage passer par toutes les expressions en 20 secondes.


Ce que j’en retiens : une cuisine très inventive qui ne plaira sans doute pas à tout le monde et à réserver aux plus aventureux. Pour ma part, je suis en train de revoir ma définition de « bouffe-tout » car je pensais être ouverte culinairement et pourtant je suis ressortie perplexe. J’aime le mélange sucré/salé (sans en être une inconditionnelle), mais je ne savais pas que je n’étais pas amatrice de mélange chaud/froid (préférant le chaud). Par contre, chapeau à l’équipe pour les ingrédients croustillants, dont je raffole.


Bref, j’admire la maestria : produits frais, cuisinés à la perfection pour révéler toutes les saveurs, prise de risques certaine... Les ingrédients sont tous mis en valeur sans se faire obstacle, le croquant ne se mêle pas aux sauces et ne se ramollit pas, les sorbets ne font pas refroidir les sauces et émulsions tièdes, les couleurs sont admirables... Mais j’avoue ne pas avoir pu m’empêcher de me dire « tout ça pour ça ? ». Je n’étais pourtant pas en quête d’un repas populaire et/ou roboratif ce soir-là.


En réservant, je m’attendais à des plats salés « déguisés » en desserts (mais je dois confondre avec Privé de dessert, dont on m’a parlé récemment), et sur place, je ne savais pas trop quoi en penser. Ce n’est pas mauvais, mais ce n’est pas la révélation. Pour autant, je ne suis pas déçue car j’ai découvert beaucoup de saveurs.


Expérience intéressante, c’est sûr, mais pas à faire vivre à n’importe qui :) Pour les adorateurs, la carte change évidemment au fil des saisons, un bon prétexte pour y retourner régulièrement.
* au prix du menu sucré, 6 € moins cher, sans qu’on ait rien demandé au serveur, la classe.




Dessance

74 Rue des Archives

75003 Paris

01 42 77 23 62

Métros : Rambuteau, Arts et Métiers, Filles du Calvaire

Site Internet

5 commentaires:

  1. Je suis contente de lire ton article ! J'ai entendu parler de ce restaurant et j'ai même deux ou trois de leurs recettes dans le dernier numéro de 180°C mais, bien que j'estime manger de plus en plus de choses, j'étais un peu dubitative... Du coup, même si je ne sais toujours pas qu'en penser, je me dis que c'est une expérience qui se tente (dans quelques mois, hein, vu mon planning en ce moment).

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    1. Essaie pour le goûter, ça semble être une meilleure approche ^^

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  2. Aaaah, est-ce que le copain en question est bien la personne "connaissance commune" à laquelle je pense ? Si oui, j'ai hate d'avoir son avis sur le repas ! En tout cas, vous avez été hardis :) certains plats donnent beaucoup plus envie que d'autres... A tenter pour l'expérience, mais personnellement, étant une grande fan de salé et moyennement fan de sucré-salé, ce ne serait pas ma priorité :)

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    1. Ah oui demande-lui mais c'est lui qui m'a soufflé la formulation "c'est intéressant" ;) c'est vrai que tel que tu décris tes goûts, c'est aussi bien que tu gardes ton temps et ton argent pour autre chose. A la prochaine !

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  3. haha ok, je lui demanderai son avis détaillé ! :)

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